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Elle mitonne des petits plats du néolithique

dimanche 24 mai 2009

Tags : Archéologie

L’archéologue Patricia Mittard reconstitue l’alimentation des temps anciens, de la proto-histoire jusqu’à la Renaissance. Si le goût de l’époque est perdu à jamais, on peut s’en rapprocher. A vos topinambours et vos graines de lupin, vos viandes crûes ou faisandées, sans oublier le garum, le ketchup de l’empire romain. En paquet-cadeau, elle vous propose quelques recettes.

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Portrait : Claude Germerie pour l’Agence Idea

Le goût, comme la couleur des idées, est fragile et se perd dans la nuit des temps. S’approvisionner, cuisiner, consommer : Comment retrouver en bouche le goût du néolithique ? celui suggéré par la cuisson d’un pain, la viande grillée d’un chien ou même une simple soupe de lentilles et des anneaux de miel ? Celui exhalé par l’empire romain, avec sa mustea (pâtisserie salée au fromage de chèvre), son poulet à la Fronton et ses patina de poires ? Comment retrouver le goût de miel et gingembre de l’hypocras, l’apéro du XIVe siècle ? Ou encore celui du blanc-manger médiéval (riz et amandes) et autres rissoles de fruits secs de l’amour courtois ? « On ne peut qu’approcher ces cuisines, les deviner, les interpréter mais certainement pas les reconstituer, prévient l’archéologue Patricia Mittard. D’autant plus que les informations qui nous sont parvenues, proviennent des us et des coutumes de la royauté, ou de la noblesse. Les cuisines populaires étaient nettement plus répétitives et frustres, à base de bouillies et de soupes. »

Depuis quelques années, elle se plait dans sa cuisine à interpréter des plats du néolithique en passant par la cuisine des Gaulois et des Romains qui s’influencent, le moyen âge et ses festins aux six services, jusqu’à la première mondialisation, celle de la Renaissance qui fait émerger de nouveaux épices, mets et usages de la table.
Chargée de la valorisation du patrimoine au musée Alfred-Bonno, à Chelles (Seine-et-Marne), elle a fait de la cuisine des ancêtres, une clé d’entrée pour ses visiteurs, notamment les enfants. L’histoire se roule dans la farine d’orge. « L’archéologue et son complice l’historien poussent ensemble la porte de la cuisine pour une aventure de bon goût », explique Patricia Mittard, en vous offrant un sachet de délicieux gâteaux dits de la Joie d’Hildegarde, fraîchement confectionnés selon une recette du moyen âge. Les pains, les soupes et les bouillies de céréales du néolithique, les volailles et les viandes d’élevage des gaulois maîtres viandards, ou bien la civilisation du miel des Romains constituent autant de traversées culinaires, avec des lacunes pour nos modernes papilles.

Prenez le garum. « En effet, je ne suis pas certaine que cela convienne à tout le monde », grimace gentiment Patricia Mittard. Jusqu’au IIIe siècle, cet ingrédient indispensable et très coûteux de la gastronomie romaine enrichissait les producteurs de la côte Sud de l’Espagne. La saumure, plus commune, mais moins chère, le détrôna.

Le garum nécessite une préparation patiente, qui a beaucoup à voir avec la décomposition lente d’une chimère de plantes et de poissons marins. Au fond de la jarre, une première couche d’herbes aromatiques (fenouil, anis, menthe, origan, rue, basilic et thym) accueillait une disposition de saumons, anguilles et sardines. Une épaisse couche de sel recouvrait le tout. Après avoir répété ce mélange plusieurs fois, on le laissait reposer sept jours. Puis on mélangeait de nouveau la préparation pour la laisser reposer de nouveau vingt jours. Ce jus clairet dégageait, selon les témoignages écrits, une odeur répugnante, mais qui, versé sur les aliments, ravissait les Romains, grands amateurs de mélange sucré et salé.

Ces dernières années, la mise en place des circuits de distribution de produits bio et de légumes non industriellement formatés facilite l’approvisionnement de ces cuisines disparues. Par exemple, une tourte de menues feuilles peut être ainsi un modèle qui se rapproche de son ancêtre. Même si nous mangeons dans le passé avec une très longue cuillère de bois, la poésie archéologique de Patricia Mittard apporte son sel.


Repères :

Musée Alfred-Bonno, 
Place de la République, Chelles (77). 
Tél : 01 64 21 27 85 
Tarifs : entrée gratuite
Horaires : 
Mercredi 10 H - 12 H et 14 H 18 H 
Dimanche 14 H - 18 H 
Fermé en août


Recette gauloise

Galettes aux noix et aux noisettes

2 verres de farine de millet ou complète
2 œufs
6 noix
10 noisettes

préparation

Broyer les noix et les noisettes avec un pilon. Dans un saladier, versez la farine et les œufs dessus.
Ajoutez les noix et les noisettes et remuez la pâte avec un peu d’eau pour qu’elle soit lisse.
Malaxer avec les mains, il faut que la pâte ne colle pas aux doigts.
Faites des boules de pâtes et les écraser dans la paume de la main pour obtenir une galette.
Faites cuire les galettes dans une poêle avec un peu d’huile 3 min environ de chaque côté.
Placez les galettes sur un papier absorbant afin d’enlever le surplus d’huile.
Les servir avec de la confiture, du miel ou du fromage frais.

Recettes du moyen âge

Tourtes de menues feuilles

2 pâte brisée toute prête
150 g feuilles de blettes
150 g épinards
1 poignée de persil
1 poignée de menthe
250 g de poitrine de porc salée
300 g de fromage frais égoutté
4 œufs entiers
1 jaune d’œuf pour dorer la pâte

préparation

Laver et éplucher les herbes en éliminant les côtes de blettes et les queues des épinards.
Hacher très finement, puis presser dans un linge pour essorer.
Ecraser le fromage (le faire égoutter la veille) et mélanger avec le hachis d’herbes.
Incorporer la poitrine et les œufs au mélange. Saler légèrement.
Etaler la pâte dans le fond d’un plat à tarte et remplir du mélange.
Etaler l’autre pâte pour faire un couvercle, bien sceller les bords.
Dorer à l’œuf battu avec du safran.
Cuire à four chaud 225-250° pendant au moins une heure.

Patina de poires

1 kg poires
6 œufs
1 verre vin doux
4 cuillerées à soupe de miel
1 cuillerée à café de garum
1 pincée de cumin
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

préparation

Couper les poires et les mettre à cuire dans le vin environ 30 min, le miel, le garum et le cumin.
Écraser les poires à la fourchette et ajouter une cuillerée à soupe d’huile d’olive, mélanger et mettre dans un plat à gratin.
Battre les œufs en omelette et les verser sur les poires.
Cuire au four environ 40 min thermostat 6/7.


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