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Peter Schaf : Absinthe, retour de flamme

samedi 8 juin 2013, par Monsieur Septime

La Fée verte accusée de tous les maux fut interdite en 1915, mais un Américain, ancien chercheur de trésors, souhaite réhabiliter en France la boisson maudite.

Culture. Peter Schaf a passé une bonne partie de sa vie à chercher des trésors. Pour lui-même dans les Keys de Floride, puis au service de ses collègues en tant qu’artisan-bijoutier lorsqu’il s’agissait d’embellir leurs découvertes. Après son mariage, il laisse sans regret sa vie d’aventurier pour s’installer à Paris. Son frère est un pêcheur de gros poissons mais surtout un grand amateur d’absinthe. Il sollicite tout de suite Peter afin qu’il lui déniche son breuvage préféré. L’absinthe. L’absinthe et son petit folklore de la purée de sucre dans une cuillère baudelairienne. L’absinthe que les poètes maudits buvaient comme de l’eau. L’absinthe enfin « qui rend fou et criminel, fait de l’homme une bête et menace l’avenir de notre temps », tonnaient les ligues de vertu, décrivaient les écrivains naturalistes et sociaux, Zola en tête, s’indignaient Pasteur avant que le théâtre spirituel du spiritueux ne ferme sous les injonctions de l’hygiénisme.

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Peter Schaf l’ancien chasseur de trésor a réveillé la consommation d’absinthe en France et aux Etats-Unis. (© Gérard Cambon pour les influences)

Nous sommes en 1999, lorsque Peter entend le mot. Depuis presque un siècle, pas une seule bouteille de « fée verte » ou « bleue » n’est proposée à un zinc de bistrot. Seule l’Espagne en vend, celle-ci n’ayant jamais été interdite dans la péninsule ibérique. Peter se passionne pour cette nouvelle chasse et décide de faire des recherches approfondies sur la fée verte. Il découvre un monde d’amateurs férus, romantiques, notamment ce forum américain fédérant une centaine de buveurs d’absinthe qui échangent leur savoir et leurs impressions : « Je suis devenu historien de la fée verte par nécessité », s’amuse-t-il. Au fil des rencontres, il sympathise avec des collectionneurs qui possèdent des bouteilles non ouvertes et non autorisées. L’idée de fabriquer de l’absinthe commence alors à germer. Coïncidence : Pernod Ricard expérimente une commercialisation en Allemagne par l’intermédiaire d’une vague filiale. Des projets français pour faire de l’absinthe destinée à l’export émergent mais suivent les règles de fabrication du pastis : l’alcool ne doit pas titrer plus de 45°.

Deux distilleries à Pontarlier, berceau historique de cet alcool, au début des années 2000, font de l’absinthe à moins de 45°. Peter avec deux amis, l’un français et l’autre anglais, proposent à un l’un des distillateurs de fabriquer une absinthe plus authentique qui titrera elle à 68. Le fabricant accepte, la fabrication de cette recette sera exclusive pour l’export. Du point de vue de la loi, seules les boissons portant la mention « Absinthe » sont interdites depuis 1915, mais a été autorisée lors de l’homogénéisation des législations européennes en 1988, la mention « Spiritueux à base d’absinthe » sans limitation de titrage. Pernod Ricard redémarre une vente de l’absinthe à partir de 2002 en France. Les trois compères veulent développer des recettes exclusives afin d’obtenir des alcools de meilleure qualité. Pour cela, il est nécessaire d’utiliser des alambics de faible volume, en cuivre et surtout d’époque. Peter Schaf trouve la perle rare chez un distillateur dans la région de Fougerolles. Le trio développe une nouvelle recette d’absinthe qui monte à 72°, soit le degré historique. Mais au fil du XXe siècle de prohibition, le goût a évolué sous la domination du Pastis, vers une demande plus anisée.

« Je suis devenu historien de la fée verte par nécessité. »

En bon chasseur de secrets de fabrication et de grimoires consultés, Peter Schaf et ses associés exhument des recettes totalement oubliées mais qui étaient rigoureusement consignées dans les livres de liquoristes. La plus vieille recette d’absinthe qui sera testée remonte à 1887. Dans ses recherches d’un goût qui remonte le temps, Peter a ainsi l’occasion de siroter une vingtaine l’absinthe datant de la fin du XIXe siècle. La petite production démarre et donne naissance à une « Verte de Fougerolles ». De l’artisanat avec une étiquette du type « art nouveau » réalisé sur l’ordinateur de la maison. Mais 10 000 bouteilles parties en une année. Depuis que la fée verte est réveillée, le trio collabore avec d’autres distilleries, à la recherche de nouveaux goûts. Un accord est passé avec une distillerie fondée en 1834, près de Saumur, par une des sociétés de Gustave Eiffel. Depuis, elle s’était transformée en musée et possédait deux alambics refroidis de 1870, brevet Pernod Fils de Pontarlier. Deux perles rares qui ne demandaient qu’à reprendre du service. Peter a également travaillé avec les Suisses, l’absinthe étant redevenue légale depuis 2005. Tous les producteurs clandestins du Val-de-Travers ont maintenant pignon sur rue. Au total, Peter a lancé une trentaine de recettes à base d’absinthe. Et il a entrepris de reconquérir l’Amérique qui avait oublié elle aussi cet alcool interdit à la vente depuis 1912. Toutes ces décennies, sa détention et sa consommation étaient tolérées. Mais la loi n’a jamais défini ce qu’était l’absinthe.

Avec quelques avocats, l’associé de Peter, Ted Breaux, s’emploie à démontrer auprès du TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau) l’absurdité faux-cul de la loi. Au final, celle-ci sera modifiée en 2007 et la vente d’absinthe autorisée sur le sol américain. Quand Peter débute la distribution de l’absinthe aux États-Unis, les premiers clients sont plus attachés à l’image littéraire sulfureuse de la fée verte qu’aux essences du spiritueux. Image renforcée par le mode de consommation : aux États-Unis, l’absinthe se consomme avec un sucre flambé, habitude venue de Prague où l’on sert une gnôle de très mauvaise qualité. Cette manière de boire n’a jamais été observée en France et en Suisse. Petit à petit, ce sont les amoureux de la « Belle époque », mais également les amateurs de vins, aux États-Unis comme en Europe, qui s’emparent du breuvage emblématique et reviennent à une consommation plus authentique.

En décembre 2010, c’est au Parlement français d’autoriser la seule mention « Absinthe » sur l’étiquette. La guerre commerciale et du goût ne fait que commencer puisque la Suisse a fait une demande d’IGP pour les producteurs du Val-de-Travers s’octroyant les appellations « Absinthe », « Fée verte » et « La Bleue ». Il se pourrait bien que Peter Schaf ait, lui, trouvé son trésor aux couleurs de feu et d’émeraude.


Repères :

www.tempusfugitspirits.com


Par Rémi Devayle 9 novembre 2013 : Peter Schaf : Absinthe, retour de flamme

Détail amusant : "absinthe" se dit en russe : Chernobyl (la douleur noire) !


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verre laine 66,  le 14 juin 2013 : Peter Schaf : Absinthe, retour de flamme

Marilyn Manson a sa marque d’absinthe


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    Par Arnaudle 14 juin 2013 : Peter Schaf : Absinthe, retour de flamme

    Mansinthe à 66,6% alc/vol ;) que Tempus Fugit Spirits distribue aux US.

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      Verre laine 66,  le 16 juin 2013 : Peter Schaf : Absinthe, retour de flamme

      Distribué aussi à Paris, chez un spécialiste de l’absinthe.

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