Elle mitonne des petits plats du néolithique

L’archéologue Patricia Mittard reconstitue l’alimentation des temps anciens, de la proto-histoire jusqu’à la Renaissance. Si le goût de l’époque est perdu à jamais, on peut s’en rapprocher. A vos topinambours et vos graines de lupin, vos viandes crûes ou faisandées, sans oublier le garum, le ketchup de l’empire romain. En paquet-cadeau, elle vous propose quelques recettes.

Le goût, comme la couleur des idées, est fragile et se perd dans la nuit des temps. S’approvisionner, cuisiner, consommer : Comment retrouver en bouche le goût du néolithique ? celui suggéré par la cuisson d’un pain, la viande grillée d’un chien ou même une simple soupe de lentilles et des anneaux de miel? Celui exhalé par l’empire romain, avec sa mustea (pâtisserie salée au fromage de chèvre), son poulet à la Fronton et ses patina de poires ? Comment retrouver le goût de miel et gingembre de l’hypocras, l’apéro du XIVe siècle ? Ou encore celui du blanc-manger médiéval (riz et amandes) et autres rissoles de fruits secs de l’amour courtois ? «  On ne peut qu’approcher ces cuisines, les deviner, les interpréter mais certainement pas les reconstituer, prévient l’archéologue Patricia Mittard. D’autant plus que les informations qui nous sont parvenues, proviennent des us et des coutumes de la royauté, ou de la noblesse. Les cuisines populaires étaient nettement plus répétitives et frustres, à base de bouillies et de soupes.  »

Depuis quelques années, elle se plait dans sa cuisine à interpréter des plats du néolithique en passant par la cuisine des Gaulois et des Romains qui s’influencent, le moyen âge et ses festins aux six services, jusqu’à la première mondialisation, celle de la Renaissance qui fait émerger de nouveaux épices, mets et usages de la table.

Chargée de la valorisation du patrimoine au musée Alfred-Bonno, à Chelles (Seine-et-Marne), elle a fait de la cuisine des ancêtres, une clé d’entrée pour ses visiteurs, notamment les enfants. L’histoire se roule dans la farine d’orge. «  L’archéologue et son complice l’historien poussent ensemble la porte de la cuisine pour une aventure de bon goût  », explique Patricia Mittard, en vous offrant un sachet de délicieux gâteaux dits de la Joie d’Hildegarde, fraîchement confectionnés selon une recette du moyen âge. Les pains, les soupes et les bouillies de céréales du néolithique, les volailles et les viandes d’élevage des gaulois maîtres viandards, ou bien la civilisation du miel des Romains constituent autant de traversées culinaires, avec des lacunes pour nos modernes papilles.

Prenez le garum. «  En effet, je ne suis pas certaine que cela convienne à tout le monde  », grimace gentiment Patricia Mittard. Jusqu’au IIIe siècle, cet ingrédient indispensable et très coûteux de la gastronomie romaine enrichissait les producteurs de la côte Sud de l’Espagne. La saumure, plus commune, mais moins chère, le détrôna.

Le garum nécessite une préparation patiente, qui a beaucoup à voir avec la décomposition lente d’une chimère de plantes et de poissons marins. Au fond de la jarre, une première couche d’herbes aromatiques (fenouil, anis, menthe, origan, rue, basilic et thym) accueillait une disposition de saumons, anguilles et sardines. Une épaisse couche de sel recouvrait le tout. Après avoir répété ce mélange plusieurs fois, on le laissait reposer sept jours. Puis on mélangeait de nouveau la préparation pour la laisser reposer de nouveau vingt jours. Ce jus clairet dégageait, selon les témoignages écrits, une odeur répugnante, mais qui, versé sur les aliments, ravissait les Romains, grands amateurs de mélange sucré et salé.

Ces dernières années, la mise en place des circuits de distribution de produits bio et de légumes non industriellement formatés facilite l’approvisionnement de ces cuisines disparues. Par exemple, une tourte de menues feuilles peut être ainsi un modèle qui se rapproche de son ancêtre. Même si nous mangeons dans le passé avec une très longue cuillère de bois, la poésie archéologique de Patricia Mittard apporte son sel.