De l’antilope au chocolat

Une occasion de manger du chocolat qui n’en est pas : le pain d’Odika.

Il y a quelques années, alors que je parcourais la carte d’un restaurant de Libreville, je découvris une spécialité de la maison : l’antilope sauce chocolat. Je m’imaginais déjà la préparation de ce mets, à base de chocolat fondu recouvrant une tranche de viande. Toujours curieuse de gastronomie locale, je commandais donc ce plat. Quelle ne fût pas ma surprise !

Il a bien la couleur du chocolat, le goût du chocolat mais ce n’est pas du chocolat. Pourtant, c’est un ingrédient que l’on nomme également «  chocolat  » sans qu’il soit élaboré à partir de fèves de cacao. Pour découvrir la chose, il faut nous rendre en Afrique, au Gabon précisément, et procéder de la façon suivante. Dans une forêt dense et humide, trouvez un arbre d’une quarantaine de mètres, appelé «  Irvingia gabonensis  », «  manguier sauvage  » ou encore «  chocolatier du Gabon  », si vous voulez récolter une centaine de kilos de mangues sauvages, entre juin et août. En revanche, si vous préférez la saison sèche, de janvier à mars, trouvez alors un «  Irvingia wombolu  ». Nettoyez bien les alentours de l’arbre où vont tomber les fruits matures. Récoltez les mangues, soit dans des sacs, soit dans des paniers et transportez-les ensuite au village.

Vous pouvez manger les mangues de l’Irvingia gabonensis dont la chair est jaune, goûteuse, très fibreuse et exhale une forte odeur de térébenthine. Celles de l’Irvingia wombolu sont comestibles mais très amères. Sinon mettez les fruits en tas et laissez-les pourrir avant de les casser avec un marteau, une massette ou une pierre. Si cette méthode ne vous plaît pas, vous pouvez aussi fendre les fruits encore verts avec une machette ou autres instruments tranchants. Puis, laissez les amandes (avec ou sans peau) sécher au soleil pendant 2 à 3 jours ou à la fumée du feu de bois.

Grillez les alors avec un peu d’huile «  rouge blanchie  » avant de les piler à chaud dans un mortier. Vous obtiendrez ainsi une pâte dont la couleur et le goût rappellent très étrangement celui du chocolat ; sa viscosité est déterminée par le temps de grillage.

Placez la préparation dans les moules de votre choix. Seaux, gobelets ou encore boîtes de conserve feront bien l’affaire. A défaut, des feuilles de bananier ramollies afin que le «  gâteau  » se décolle facilement. Exposez-les au soleil ou au feu pour solidification.

Vous venez de confectionner un pain d’odika, élément de base de la sauce chocolat, une des particularités de la cuisine gabonaise. Il se conversera ainsi à l’air libre ou au congélateur pendant au moins un an.

Vous pouvez aussi acheter ce condiment très apprécié bien qu’il ne soit pas encore vulgarisé sur les marchés. Il existe cependant des Groupes Initiatives Commun (GIC) et des ONG qui tentent de le faire. La mangue sauvage fait partie des produits émergents dans la sous-région de l’Afrique Centrale, principalement consommée au Cameroun, Gabon, Guinée Equatoriale et Nigeria.

Dans le manguier, tout est bon !

Le bois de cet arbre fruitier permet de construire de grosses charpentes, de fabriquer les mortiers et les pilons. Son écorce, associée à la banane plantain grillée, est utilisée en pharmacopée traditionnelle dans le traitement de l’hernie, la diarrhée et la fièvre jaune. Elle est aussi employée comme cicatrisant, antipoison et contre les douleurs dentaires. Le macéré d’écorce sert en lavement.

Quant aux feuilles, des tests en laboratoire sur des rats auraient montré leurs propriétés antiulcéreuses, liées probablement à la réduction de la sécrétion d’acide gastrique et à l’augmentation du mucus gastrique. D’autres tests auraient démontré que le mucilage de ces graines donné à raison de 4 grammes par jour pendant quatre semaines chez les diabétiques de type II provoquerait la diminution des lipides, des triglycérides, du cholestérol et surtout du glucose sanguin. Ce qui confirmerait l’utilisation traditionnelle (plusieurs pincées de graines en poudre par jour).

Le tourteau sert à alimenter le bétail. Sa valeur alimentaire est sensiblement égale à celle du tourteau de coco.

Les fruits sont comestibles crus et leur jus sert à faire des gelées et des confitures mais on peut aussi se risquer à boire des liqueurs ou encore du whisky.

Quant à l’amande, on en extrait de l’huile utilisable pour l’alimentation et la confection de savons. D’un point de vue nutritionnel, cette amande est riche en matières grasses (51-55%) et contient un polysaccharide, un épaississant alimentaire. Ses apports en énergie et macro nutriments sont intéressants (données pour 100g de la partie comestible)

• Calories (Kcal) 706
• Protéines (g) 8
• Lipides (g) 73
• Glucides (g) 17
• Calcium (mg) 133
• Fer (mg) 4

Assez discuté, passons à table !

Prenez un pain d’odika . Rapez-le pour obtenir une poudre que vous ajoutez à une sauce, de tomates par exemple, pour l’épaissir et obtenir un goût chocolat qui s’accommodera savoureusement à la viande de brousse : porc-épic, sanglier, crocodile, python, antilope. Mais le poulet, le bœuf, le poisson ou encore les crevettes donneront des mets tout aussi délicieux. Vous pouvez à présent vous délecter en agrémentant ce plat avec des bananes plantains frites ou cuites à la vapeur et du riz. Vous pouvez aussi utiliser cette poudre comme base de sauce pour accompagner la pâte de maïs ou de manioc. Bon appétit !