Le Chef Choï al dente !

Longtemps oubliée de la gastronomie internationale, la Corée du Sud a enfin trouvé son étoile. Le charismatique chef Choï fait chavirer Séoul en réinventant le meilleur parti de ce que lui donne la cuisine coréenne et… la gastronomie italienne.

Garosu-Gil figure aujourd’hui l’un des quartiers les plus dynamiques de Séoul. C’est l’endroit branché qui monte, les boutiques chics drainant une population de jeunes séoulites aisés. Le quartier doit son nom à une rue bordée d’arbres (Ro : la rue, Su : l’arbre, Ga : l’alignement). C’est ce quartier bouillonnant que le chef Choï a choisi pour s’installer il y a maintenant trois ans. A la tête d’un concept « store » regroupant dans un même immeuble, au design étudié, un magasin de bagagerie (The store), et enfin un restaurant et des salons privés sur deux étages (The table), un dernier étage privatisable pour l’organisation d’événements (The garden). L’ensemble, sous le nom d’Elbon, constitue le terrain de jeu, l’utopie, le théâtre des opérations du chef Choï, un chef cuisinier qui a pour particularité de ne travailler qu’avec des produits coréens mais dans l’esprit d’une gastronomie revisitée par l’Italie.

Après avoir fait ses armes dans un restaurant italien, La Cucina, où il est resté dix ans -entré en tant que commis, il en est sorti avec ses galons de «  sous-chef  » –, le «  Chef Choï  » comme il aime à se faire appeler, a pour talent de faire une cuisine italienne revisitée à base de produits coréens. Non pas une «  fusion food  » dont les deux gastronomies perdraient leur identité mais en jouant sur une approche où les codes de la cuisine coréenne rencontre avec délice le savoir faire à l’italienne. A n’en pas douter le Chef Choï cuisine italien, huile d’olive, pesto et fromages sont à l’honneur et au service du meilleur que peut offrir le pays du Matin Calme. Chaque produit, chaque saison est l’occasion de laisser libre cours à sa créativité.

Cette année, le mois d’août est ainsi dédié aux produits de l’île de Jeju : poitrine de porc grillée à la coréenne[[Sur l’île de Jeju l’enclos pour les porcs fait office de toilettes; les habitants faisant leurs besoins sur les animaux. La viande est réputée meilleure.]] servie recouverte d’une soupe de lentilles vertes, filet de sabre sur une purée de pomme de terre relevé de Wasabi avec non un simple filet de sauce de soja comme le veut la tradition mais une gélatine de sauce de soja, des pâtes de pesto accompagnées de caviar, des langoustines à peine cuite sur du charbon de bois accompagnées d’un caviar délicat, des coquillages avec une sauce à base de champagne, une mousse de tofu et mozarella sur des œufs de saumon et de l’oursin ou encore en dessert une base de gorgonzola congelé sur lequel est versé une cuillère de miel tiède.

Une approche où les codes de la cuisine coréenne rencontrent avec délice le savoir faire de la gastronomie italienne

Alors qu’il n’a jamais officié en dehors de la Corée, en quelques années le chef Choï a placé l’Elbon à la hauteur du célèbre restaurant de Pierre Gagnaire, le restaurant de référence à Séoul. Mais là où Gagnaire s’adresse essentiellement à une clientèle cosmopolite à la recherche de la gastronomie française, Choï a su conquérir de nombreux Coréens en sachant ne pas tomber dans le piège d’une cuisine qui aurait perdu son essence coréenne dans la mondialisation des assiettes. Si le premier menu est à 38 000 Won +10% de TVA (environ 34€) avec 4 plats, le menu gastronomique à 130 000 Won (environ 120€) – 3000 000 Won pour le restaurant de Gagnaire – fait apprécier au mieux ses talents, ceux d’une cuisine sans cesse renouvelée et toujours créative, passée au filtre de la cuisine italienne.

Son premier livre «  Chef Choi’s Crazy Recipe  » (39 recettes folles du Chef Choï), regroupant 39 de ses recettes s’annonce best-seller. Les recettes originales sont pourtant très simples à réaliser et à la portée de tous. Soyons sur que le chef Choï entrainera derrière lui de nombreux cuisiniers coréens de talent. La relève est là, il lui manquait son étoile.