La cuisine du bien-être de Park Min-Jae

La nouvelle coqueluche des gastronomes séoulites !

Le jugement est tombé en début d’année. Il n’y a pas de chef remarquable en Corée du Sud. Même le restaurant de Pierre Gagnaire, qui pourtant reçoit toujours les éloges des occidentaux de passage dans la capitale, n’aura pas retenu l’attention du jury des « Asia’s 50 Best Restaurants 2013 ». Pourtant les prétendants potentiels étaient nombreux, dont le Chef Choï qui à la tête d’Elbon a révélé une cuisine coréenne inventive et métissée. Quand on les questionne sur cette absence dans le classement, les Coréens le prennent avec beaucoup de philosophie : le jury aurait simplement oublié de venir en Corée.

Peu importe la reconnaissance internationale, l’important est de bien manger et les gastronomes séoulites ont une nouvelle coqueluche : Park Min-jae. C’est l’adresse du moment ! Un grand chef vient d’émerger et son talent dépasse largement la communauté des amateurs de bonne chair. Situé dans le quartier des ministères, dans le centre historique de la ville, avec une fermeture le lundi, le restaurant affiche déjà complet le midi et le week-end. Jolie réussite pour une ouverture il y a 18 mois.

«  A l’origine Min-jae n’est pas destiné à être sous les feux de la rampe, il tient un restaurant de ragoût  »

« La Cuisine du bien-être » où officie le chef Park Min-jae est au-dessus d’une galerie d’art, le Songwon Art Center. Le propriétaire lui a fait confiance lorsque le chef cuisinier était dans le creux de la vague ; il lui a proposé d’ouvrir son restaurant ici. A l’origine Min-jae n’est pas destiné à être sous les feux de la rampe, il tient un restaurant de ragoût. Un ragoût bien particulier, une spécialité d’après guerre où l’on accommode le rien du tout pour essayer de se remplir l’estomac. Mais déjà son talent s’exprime et transforme le plat du pauvre en un délice. Le restaurant fait salle comble. Il aurait pu laisser sa vie à ronronner mais il souhaite évoluer dans l’approche qu’il a de sa cuisine et passer à une autre étape.

Il plaque tout et part avec sa femme vivre trois ans en France. Formé à l’école Le Cordon Bleu, il intègre l’équipe de Pierre Gagnaire pour qui il travaille 1 an et demi. De retour en Corée, il ouvre un restaurant en banlieue de Séoul, Le Carré. C’est le succès. Malheureusement un incendie vient ruiner tous les efforts du couple. Il essaye de remonter un autre établissement mais se fait posséder par un escroc. Sans le sous, il se voit contraint d’ouvrir un simple restaurant de quartier (à Gangnam tout de même), « Bien-être ». Mais même là son talent aux fourneaux ne passe pas inaperçu et très vite des investisseurs, dont le patron de la galerie d’art, lui proposent d’ouvrir un restaurant plus ambitieux : « La Cuisine du bien-être ».

Le lieu minimaliste avec des allures de loft new yorkais, s’appuie sur un mobilier épuré, une vaisselle originale et une baie vitrée qui court le long du mur principal. Des chansons françaises finissent de créer un environnement sonore propice à l’art de la table. Le cadre, le dressage de table, l’ambiance tout nous rappelle la France. Les premiers plats servis ne viennent pas contredire cette première impression. Et c’est là où le talent de Park Min-jae nous subjugue. Ce qui semble être une simple salade est un véritable bonheur pour les papilles : des fruits et légumes à leur optimum, des sauces (Framboise, Balsamique et Mangue pour cette salade) qui accompagnent le convive pendant tout le repas et des saveurs insoupçonnées qui se révèlent au fur et à mesure que vous mangez le plat.

…le piment a toujours été un des composants majeurs de la gastronomie française

La véritable force de ce chef de génie réside dans la maîtrise des saveurs et des épices. Chaque bouchée révèle une nouvelle saveur, nous amenant vers quelque chose de plus pimentée. Park Min-jae nous prend par les papilles et nous fait parcourir un véritable itinéraire des saveurs, tel un guide du goût, et nous amène là où il le souhaite. On comprend pourquoi les coréens sont fans de cette cuisine. Les transitions sont parfaites et même les dernières bouchées si elles sont beaucoup plus épicées relèvent de la perfection.

Park Min-jae nous fait croire le temps d’un repas que le piment a toujours été un des composants majeurs de la gastronomie française. Plat après plat on reconnait la signature du chef. La mousseline de gaspacho qui révèle ormeau et crabe, le rouget recouvert d’une émulsion de champignons etc… Tout est un délice et une expérience gustative avec de plus un dressage des assiettes proche de la perfection. Les desserts sont du même acabit. Une simple omelette soufflée servie chaude, recèle là encore des saveurs cachées.

Si le sucre de canne marque sa présence et en fait une véritable gourmandise, c’est le beurre qui forme la base du soufflé et vous pousse irrésistiblement à en commander de suite un second.

Park Min-jae est un chef extraordinaire. D’une gentillesse exemplaire, il place le convive au cœur du repas. C’est un véritable chef cuisinier et non une star qui aurait oublié que le principal est d’apporter un plaisir gustatif à ses clients tout en les nourrissant. Et ça marche. Quand on vient manger à « La Cuisine du bien-être », à la fin du repas notre seul désir est de revenir afin de découvrir le reste de la carte. On ne peut que souhaiter au chef Park tout le mal possible en l’occurrence de ne jamais apparaitre dans le « Asia’s 50 Best Restaurants »; il est déjà si difficile d’y réserver une table.