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Pourquoi les Brésiliens n’aiment pas le fromage à trous

samedi 4 février 2012, par Jacques Secondi

Les chroniques immergées d’un pays émergent

Je vous écris de la Serra da Canastra. Les Français produisent du fromage à trous : le « gruyère » ou, plus exactement, l’emmenthal. Etonnant, non ? C’est ce que me fait remarquer, sans le vouloir, Dona Irma, une petite productrice de fromage de la Serra da Canastra, l’un des massifs montagneux du Minas Gerais, l’Etat haut perché du Brésil, enclavé sur les plateaux qui surplombent les Etats de Rio de Janeiro et de São Paulo, mais tourné vers le ciel.

La Serra da Canastra surgit loin à l’horizon, allongée sur le paysage comme un grand cétacé qui se serait échoué sur les rives des lacs géants créés par les nombreuses retenues d’eau de la région. L’air est sec, d’une transparence qui promet à la voie lactée de scintiller de tous ses feux dès la nuit tombée. Pour l’heure, sous l’azur intense, la montagne prend des reflets mauves. Passé le dernier lacet de la piste que nous gravissons au pas depuis une bonne demi heure sur le rempart extérieur de la Serra, le véhicule se laisse happer par le monde intérieur du massif, immense cirque montagneux au relief chaotique. Alors qu’à cet endroit le chemin redescend, derrière nous la vue sur les vastes étendues d’eau du plateau disparaît tandis que la montagne nous absorbe et nous entoure à présent de tous côtés.

Le nuage de poussière que nous laissons dans notre sillage achève de nous dissimuler aux yeux des habitations qui, en contrebas, ont vue sur les contreforts de la serra. Ici tout change. La végétation semble s’être durcie au contact de conditions extrêmes, forte chaleur et soleil brûlant dardant librement ses rayons à travers l’atmosphère limpide, froid brutal dès la nuit tombée, orages occasionnels et violents. Le bois des arbustes est dense, leur tronc noueux a développé des formes torturées. Chaque coude, chaque nœud de matière végétale semble conter l’histoire d’une adaptation continue aux circonstances du moment : absorber un peu plus d’eau ou de nutriment pendant quelques jours, s’en voir privé ensuite pendant plusieurs semaines, résister en même temps à une brise desséchante. La végétation à présent est parfaitement immobile, résistante dans une sorte d’indifférence, comme elle le sera demain si le vent se met à souffler. Au milieu d’une prairie épuisée par la chaleur, un grand arbre est parvenu à se couvrir de grosses fleurs jaunes éclatantes qui semblent défier le soleil. L’effort lui a coûté ses feuilles. L’eau pourtant est à quelques mètres en dessous de nos pieds et irrigue toute la montagne. Un long ruban de végétation exubérante au fond d’un ravin proche signale le passage d’un torrent. A la recherche d’une cascade dont on nous a vanté la beauté, nous abandonnons notre véhicule à l’endroit où la piste disparaît dans la rivière, là où la vieille Ford se laisserait facilement piéger par les petits galets qui roulent sous la force du courant. Au bout du chemin, il n’y a pas de chute d’eau mais la ferme de Dona Irma.

Faire cailler le lait est un savoir faire ancien dans la Serra da Canastra, importé il y a deux cents ans ou plus

C’est une grande bâtisse rectangulaire de plain-pied, blanchie à la chaux, aux fenêtres sans vitre protégées par des volets bleu. Dona Irma ne reste pas inactive une seconde. Ses journées commencent vers 6 heures avant le lever du soleil et se terminent vers 22 heures lorsqu’elle se laisse tomber dans son lit ou bien s’endort devant le poste de télévision.
Entre-temps elle a trait les bêtes deux fois, nourri les cochons, remué le lait à différentes reprises, nettoyé la fromagerie, confectionné des confitures de maracuja qu’elle tente de vendre une fois par semaine au marché de la localité voisine, à deux heures de piste, fait une inspection du potager, castré quelques dizaines d’épis du maïs qu’elle cultive avec son mari dans le champ attenant à la ferme. Pendant tout ce temps, un poste de radio accroché à la charpente de l’étable hurle des publicités entrecoupées d’air de musique funk brésilienne ou de mélopées sertanejas, équivalent de la musique country d’Amérique du Nord. Derrière, bien distinct, il y a le silence de la montagne offert comme une portée aux chants d’oiseaux. Les deux univers sonores, celui qui évoque le travail peut-être et l’autre le bout du monde sur lequel est posé cette ferme, ne se mélangent pas. Dona Irma accepte de nous faire visiter sa fromagerie, une petite pièce attenante au corps du bâtiment principal de la ferme. Elle en profite pour donner un coup de balai et manipuler les fromages. Faire cailler le lait est un savoir faire ancien dans la Serra da Canastra, importé il y a deux cents ans ou plus par les Portugais qui ont posé leur sac dans la région. Le fromage qui y est produit est le seul au Brésil à avoir été classé au patrimoine immatériel national, au même titre que la ronde de Capoeira des anciens esclaves de Bahia ou que la dentelle irlandaise confectionnée dans l’état du Sergipe, au nord du pays.

Le cahier des charges des fromagers brésiliens s’est inspiré de celui de l’INAO français

Les petits producteurs de fromage isolés éparpillés dans la montagne n’en ont conscience qu’à travers les contraintes étranges et en dehors de leurs moyens que l’on s’est mis à vouloir leur imposer. Le cahier des charges s’est inspiré de celui de l’INAO français et préconise l’inox et les faïences que les petits producteurs d’Ardèche ou de Touraine ont toutes les peines du monde à financer. Dona Irma saisit les fromages l’un après l’autre, les fait tourner dans sa main gauche tandis que, de la droite, elle passe une rape très fine qui polit la croûte en train de se former. Pourquoi lustrer ainsi les fromages Dona Irma ? Pour reboucher ces petits trous qui se forment sur la croûte pendant l’affinage répond-elle en désignant les petites cavités creusées jour après jour par le travail des bactéries. Et pourquoi est-ce si important de faire ce travail ? Jusqu’ici concentrée sur sa tâche, Dona Irma lève la tête vers moi d’un air surpris : « Mais, parce que les gens ne veulent pas entendre parler de fromage troué » me lance-t-elle sur le ton de l’évidence, comme si elle parlait d’un pneu usagé. Je vois l’image du fromage percé comme une vieille bassine, ouvert à tous les vents qu’elle ne concevrait pas de proposer à des clients, comme on le fait en France, le pays où l’on peut se permettre de manger des trous.


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