Traité de l’amour et de la nourriture du cœur
Publié le 30 novembre 2023 par Emmanuel Lemieux
L’idée : Le chef Thierry Marx est le co-auteur de l’étonnant Atlas des saveurs (Dunod) avec Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie des matériaux. Plus radicale avec son Traité de cuisine vivante et spontanée (Eyrolles) l’ancienne restauratrice, Olga des Bois, est désormais une cuisinière exploratrice de territoires encore inconnus des légumes et des saveurs, du « très-vivant », des « lieux-sources » et du « vaghar ».
Nous mangeons dans le noir, et encore, moins bien qu’un aveugle. L’Express a publié ce mois de novembre, une enquête remarquable et choc, signée Stéphanie Benz, sur les « aliments ultratransformés » (produits allégés, pains de mie, céréales…) : un tsunami cancérogène se prépare à échelle XXL. À mille années lumière de ce désastre alimentaire, deux ouvrages invitent à des démarches lucides et enthousiasmantes.
Le grand chef Thierry Marx s’est associé à Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie des matériaux et professeur à l’université Paris-Saclay pour créer le Centre d’innovation culinaire. Leur ouvrage, L’Atlas des saveurs, est étonnant : il s’agit d’un corpus de 1500 possibilités d’accords de saveurs, soit des notes aromatiques de fruits et légumes à l’instar des « nez » de la parfumerie. C’est la démarche du « foodpairing », c’est-à-dire l’étude des associations d’ingrédients via les savoirs de la chimie. L’idée centrale est d’associer des aliments censés ne jamais se rencontrer. Au passage, les auteurs règlent leur compte à la sacro-sainte règle des cinq saveurs.
Osons ainsi le bulbe anisé du fenouil, avec de la mangue rôtie et une pincée de baie rose. Une ganache de chocolat concombre. Des carottes râpées au vinaigre de pamplemousse. Une cuisson de légumes à l’eau gazeuse. Une pomme Granny en sorbet saké et poivre sansho. Sans oublier la pomme de terre, navet et vanille. La rhubarbe avec oursin et tomate, si ce n’est le chocolat noir et le cassis. Succombons à la réunion de la clémentine, du gruyère et de la lavande. Optons pour la version sucrée de la betterave, l’hibiscus et la tomate confite. Et levons-nous pour l’alliance de la laitue de mer au wakamé, de l’olive noir séchée et des notes vertes de l’aubergine sous sa peau de cuir. Des milliers d’aventures sensorielles s’amorcent dans le labo de Thierry Marx et Raphaël Haumont. De la poésie chimiquement pure. Ou l’inverse.
Olga des Bois, elle, publie son Petit Traité de cuisine vivante et spontanée (Eyrolles). C’est foutraque, merveilleux et délicieux comme un bibimbap de sorcière, ou plutôt de fée Fourchette. Ici, la fourchette pioche dans l’ultra-sensible. Olga des Bois, pseudo, est une ancienne restauratrice qui a déserté des brigades pour évoluer en forêts inconnues, saveurs, textures, ailleurs, temps, philosophie, spiritualités, métaphysique, gestes humains, sensations. Elle aussi souhaiterait que cuisiner et manger deviennent des actes un peu plus conscients. Le livre est comme une cuisine des curiosités et un retour d’expérience d’une convertie à la cuisine végétarienne (sans le discours anti-viandard). Ses convives sont souvent des artistes, qu’elle fréquente et régale dans des « cantines inspirées », ou encore les militants écolos qu’il faut bien nourrir, lorsqu’ils affluent sur les terrains de révolte, et consoler de nourritures terrestres, les yeux rougis par les lacrymogènes.
Pour Olga des Bois, la nourriture est sacrée comme la vie, et même plus.
Dans un mélange d’érudition, de finesse ironique et de fulgurances, quand elle ne propose pas des croquis d’objets et d’aliments, l’auteure nous détaille son univers de « nourriture », un terme et un acte, se nourrir, qu’elle défend mordicus. Pour Olga des bois, la nourriture est sacrée comme la vie, et même plus. Il faut donc prêter attention à ce que l’on prépare, à ses gestes et à ce que l’on porte en bouche. Se connecter, soupeser, méditer à la recherche de la spontanéité et du « très vivant ». Intuitivement, elle aussi comme Thierry Marx et Raphaël Haumont, mais par d’autres raisonnements, emprunte des chemins où des accords de saveurs s’effectuent en épousailles inattendues.
Un admirable passage sur la « souillarde » réhabilite cette arrière-cuisine d’autrefois. Car chez Olga des Bois, les lieux, comme le choix de ses instruments (la « marmite norvégienne » par exemple) et de ses légumes, font aussi l’esprit cohérent de sa cuisine spontanée. Les « lieux sources », comme elle les appelle, ainsi qu’un « placard de base » d’aliments raisonnés permettront ainsi une cuisine « nouant des relations esthétiques, sensuelles, poétiques » et la formulation de son propre génie culinaire. La cuisinière spontanée s’appuie ainsi sur la notion de « vaghar », l’âme du plat, cette clé de voûte du manger indien. Olga des bois croit à l’influence des émotions : « En ayurvéda, on préconise très sérieusement de ne pas manger ou de ne pas cuisiner en étant habité par la colère, ce qui serait comme en manger le poison ». La gourmandise insatiable du monde et du vivant.
Atlas des saveurs, Raphaël Haumont et Thierry Marx, Dunod, 239 p., 27€. Paru octobre 2023. Petit Traité de cuisine vivante et spontanée, Olga des Bois, Eyrolles. Paru octobre 2023. On notera aussi la publication de Gastronomie & anarchisme, Nelson Méndez, Nada, ou la théorie d’un sociologue anar de Caracas sur les fourneaux et des expériences de cuisine collectifs tels le Mouvement Foods not bomb et Cucine del Popolo. Avec les recettes du riz à la morue (pour 500 personnes) et des spaghettis à la Bakounine (4 convives).